Seznamte se s třemi účinnými způsoby, jak doma správně natemperovat čokoládu, aby byla krásně lesklá a sametová. 

Možná se vám již přihodilo, že jste si chtěli něco vyrobit z čokolády, ale ať jste se snažili sebevíc, nedosáhli jste ani zdaleka výsledku, který jste si představovali. Čokoláda vypadala nevzhledně, možná i zešedla, ani po dlouhé době v lednici nezatuhla a byl problém vyklopit jí z formičky. Kromě možnosti, že jste koupili nekvalitní čokoládu, bylo hlavním důvodem to, že jste čokoládu správně nebo vůbec nenatemperovali.

 

Co je temperování čokolády?

Temperování čokolády je proces, kdy se narušená krystalická mřížka kakaového másla uvede do správně organizovaného tvaru. Nebojte, zní to složitě, ale nám stačí vědět, že pokud čokoládu rozehřejeme na teplotu 40–43 °C a následně jí prudce a rovnoměrně zchladíme na teplotu 29–31 °C (podle druhu čokolády), získá přesně ty vlastnosti, které od ní očekáváme. To znamená, že se bude krásně lesknout, po zachlazení mírně zmenší objem, takže půjde krásně vyklopit z formičky a když jí rozlomíme, ozve se zřetelné křupnutí.

Bílá čokoláda je správně natemperovaná při 29 °C, mléčná a hořká jsou připraveny na výrobu čokoládových výrobků při 31 - 32 °C.  

Existuje spoustu průmyslových technologií, jak správně natemperované čokolády dosáhnout. Co ale dělat, když je čokoláda pouze naše hobby a nechceme investovat do technologií? Stačí k tomu mnohem méně, než si myslíte. Naučíme vás hned tři způsoby, které zvládnete doma bez nákladného vybavení. Nejprve si ale řekneme něco o pracovních pomůckách používaných při temperování čokolády.

 

Pracovní plocha a pomůcky pro temperování čokolády

Temperovat čokoládu na pracovním stole nebo pracovní desce je smysluplné tehdy, máme-li nerezový nebo mramorový stůl či desku. Plocha pro temperování čokolády musí být dokonale hladká a měla by mít dobrou schopnost pohlcovat teplo. Klasická pracovní deska na kuchyňské lince z dřevotřísky nebo masivu je v podstatě nepoužitelná – není dokonale hladká a neodvádí teplo.

Pokud tedy máte k dispozici vhodnou pracovní plochu, před prací s čokoládou ji nejen důkladně umyjte a utřete do sucha, ale můžete ji vydezinfikovat čistou papírovou utěrkou navlhčenou konzumním alkoholem bez chuti. Alkohol okamžitě vyprchá a plocha zůstane suchá a čistá.

Kromě vhodného povrchu potřebujeme ještě dvě cukrářské špachtle a kuchyňský, cukrářský nebo ideálně bezkontaktní infra teploměr.

Bezkontaktní teploměr je skvělý pomocník při práci s čokoládou

Temperování čokolády mícháním - provalováním - na stole

Rozpuštěnou čokoládu o teplotě asi 40-45  °C vylijeme na pracovní plochu, ale asi jednu čtvrtinu ponecháme v míse. Čokoláda zůstává na roztékající se hromádce a jednou špachtlí nabíráme odspodu ochlazenou část a druhou jí stíráme ze špachtle zpět na hromádku. Pravidelně kontrolujeme teplotu a celý proces opakujeme, dokud nedosáhneme teploty 27,5 °C. Čokoládu ze stolu pak nabereme zpět do misky, dobře promícháme se zbylou teplou čtvrtinou a zkontrolujeme teplotu. Natemperovanou čokoládu bez zbytečného odkladu ihned spotřebujte, jinak hrozí, že ztuhne moc a výsledek práce není takový, jaký chceme. Tento postup vyžaduje trochu cviku, protože každý použitý materiál pracovní desky ochlazuje čokoládu jinak rychle a také se mohou lišit tepelné podmínky v místnosti. Například natemperovat čokoládu uprostřed horkého léta na tenké skleněné tabulce bude nejspíše nemožné, naopak v zimě na kameni to bude dřív, než se nadějeme.

Temperování čokolády pomocí dvou špachtlí vyžaduje jen trochu cviku.

 

Temperování čokolády rozetřením na stole

Rychlejší způsob, než míchání, je rozetření čokolády na pracovní ploše. Vyžaduje sice trochu praxe, ale je jednodušší a ne tak fyzicky náročný. Asi dvě třetiny čokolády vylijeme na pracovní desku, ale nesnažíme se o zachování hromádky. Rozetřeme jí do tenké vrstvy na co největší plochu. Jakmile to budeme mít, ihned čokoládu vrátíme zpět do misky a smícháme se zbylou čokoládou. Zkontrolujeme teplotu a pokud bude vyšší, než je zapotřebí, proces opakujeme. Záleží však na tom, o kolik teplotu potřebujeme ještě srazit. Při pár stupních nemusíme vylévat dvě třetiny celkového množství, ale například jen polovinu či třetinu objemu.

Temperování na stole je vhodné především pro větší množství zpracovávané čokolády.

 

Temperování čokolády v mikrovlnné troubě

Tento způsob je nejjednodušší, ale zároveň s nejistým výsledkem. Je vhodný pro běžné domácí podmínky a pro práci s menším množstvím čokolády, zvláště ho doporučujeme ke zpracování čokoládových dropsů značky Belcolade. Z celkového množství čokoládových dropsů, kterou zamýšlíte zpracovat, odeberte stranou asi jednu čtvrtinu. Ostatní dejte do plastové mísy a vložte do mikrovlnky na 30 sekund. Poté vyndejte a zamíchejte. Pokračujte tak dlouho, dokud všechna čokoláda neroztaje. Pak do ní dejte odloženou čtvrtinu tuhé čokolády a míchejte, dokud se všechna nerozpustí. I takto jednoduše lze čokoládu natemperovat, musíme však dbát na to, aby se přidaná čokoláda rozpustila všechna. Pokud se tak nestane, přidali jsme jí zřejmě moc a je nutné celý proces zopakovat znovu včetně rozehřátí.

Rozpouštění a temperování čokolády v mikrovlnce je ideální pro zpracování menšího  množství čokolády v domácích podmínkách

 

Pár dobrých rad od čokolatiéra

Nejlepší práce je s bílou čokoládu a také se vám ji podaří nejsnadněji natemperovat. Pro hořkou čokoládu je lepší mít už nějaké zkušenosti a více trpělivosti. Pokud jste nováčci, zkuste to nejprve s bílou. Určitě se vám to povede a získáte první zkušenosti a sebevědomí do dalších druhů čokolády. Pak se pusťte do mléčné a troufněte si i na hořkou čokoládu.

Nemáte-li doma správný teploměr pro kontrolu teploty, zkuste trochu natemperované čokolády nanést na spodní ret. Ten je velmi citlivý na teplotu, takže pokud vás čokoláda na rtu bude hřát, je její teplota vyšší než vaše tělesná (36,7 °C). Pokud vás bude studit, je její teplota naopak nižší. Vyžaduje to trochu cviku, ale divili byste se, kolik profesionálních čokolatiérů tento způsob využívá.

Přejeme vám mnoho úspěchů při práci s čokoládou, a hlavně si nezapomeňte vyhrnout rukávy, ideálně až nad lokty.